扬州三把刀天下闻名,扬州厨刀出神入化的刀法你见过吗?

说到扬州,我相信每个人都很熟悉。扬州作为中国著名的历史文化名城,已有近2500年的历史。从汉代到清代,扬州经历了几乎普遍的繁荣,人民的聚集和繁荣的经济。说到扬州,我们不得不提到举世闻名的“扬州三刀”、扬州菜刀、理发店刀和修脚刀。这三把刀不仅是扬州人手中的工艺品,也是扬州文化的重要组成部分。淮扬菜是中国四大名菜之一,以其精美的菜肴而闻名。这种功夫主要体现在刀的技巧上。扬州菜刀已经成为淮扬菜的代名词。

扬州的祖先曾经带着三把刀离开家乡,到处谋生。历经数千年的风雨,扬州的三把刀已经推向全国和世界,成为扬州悠久历史的见证和象征。这次去扬州是为了寻找扬州菜刀的魅力。(摄于江苏省扬州市,2019年9月)

如果你想说什么菜最能展示扬州菜刀的精彩刀功,那一定是文斯豆腐。司文豆腐汤是扬州著名的传统菜肴,属于淮扬菜。清甘龙统治时期,扬州梅花岭天语寺有一个叫司文的和尚。他特别擅长以豆腐为原料烹饪。最著名的是豆腐汤,它不仅味道鲜美,而且刀工精湛。他深受朝圣者的喜爱,在扬州地区非常有名。后来甘龙皇帝南巡路过扬州,品尝这道菜时赞不绝口。他被特别命名为“司文豆腐”,它已成为阿清王朝的宫廷菜肴,并流传至今。

在这次扬州之旅中,我特别拜访了扬州的名厨,并记录了文斯豆腐的制作过程。由于事先安排的日程,厨师提前做了准备,但似乎没有复杂的工具和材料。案板上只有一块切成方形的嫩豆腐。我仔细看了看豆腐,就像我们通常在市场上买的嫩豆腐一样。

文斯豆腐之所以出名,主要是因为它是由像毛条一样的豆腐丝做成的。切丝前,厨师先给菜刀浇水,然后在水盆里舀些水,放在豆腐上,这样切豆腐时豆腐就不容易粘在刀上。可以看出厨师的菜刀很锋利,感觉头发好像断了。

当他开始切豆腐时,他看到厨师的左手拇指靠在菜刀的表面,他的食指轻轻地握着豆腐的外面,另外三个手指支撑着它。整个运动相当坚实有力。用右手举刀,切削力均匀,刀能听到与案板接触的声音。嘟,嘟,嘟...听起来像寺庙和尚击打木鱼发出的声音,让人平静祥和。

在均匀的刀声中,第一把刀不知不觉地就完成了。这一步的主要困难是如何均匀地切豆腐。然后厨师轻轻地将刀向右压几次,使切好的豆腐片均匀地向右倾斜。然后我用刚才同样的方法舀了些水到上面,让豆腐保持湿润。

第二把刀切割丝绸,虽然这个动作很简单,但它包含了厨师极高的刀法。这一过程不仅需要很好地掌握刀的强度,还需要均匀地移动刀的位置。任何粗心都会导致彻底失败。

豆腐最终被切开,整块被推到刀面上。然而,切好的豆腐粘在一起,根本看不到豆腐丝的样子。然而,对于厨师来说,他应该已经知道这次豆腐丝会是什么样子。

豆腐被放在装满清水的玻璃碗里,下一刻是个奇迹。我看见厨师轻轻地摇了几下玻璃碗。水里的豆腐像含苞待放的花朵。它慢慢打开,拿出一碗豆腐丝。最独特的是碗中的豆腐丝长度均匀,像头发一样厚,没有一个一个地混合。这把刀让在场的人大吃一惊,把它们描述为高超并不算过分。

为了更好、更真实的展示,厨师会用筷子随意拿起一根细如头发、能穿过针孔的筷子。据了解,将文斯豆腐切成这种形状至少需要15年的技巧。它展示了国菜中非凡的刀术。它需要冷静的头脑和清醒的头脑。只有经过多年的练习,这项技能才能实现。

最后,豆腐丝是以汤料为基料,经过简单的调味,一碗像艺术品一样的文斯豆腐就完成了。轻咬一口,光滑湿润,清淡芬芳。光滑如丝的清汤入口清澈如丝。看起来你可以感觉到豆腐丝在你的嘴里游走,只要轻轻抿一下舌头,豆腐丝就会在你的嘴里融化。这是一种无与伦比的味觉享受,让你陶醉。作者简介:汉卡尼耶(摄影师、旅行者、自我媒体人)。

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