满大街的黄焖鸡米饭频频关门,真的不赚钱了

资料来源:商业街调查

作者:夏智

在我国餐饮市场,“黄(焖鸡)沙(沙县小吃)拉(兰州牛肉拉面)马(麻辣烫)”因其店铺遍布街头而被称为“街头霸王”。

然而,与沙县小吃、兰州拉面和麻辣烫相比,红烧鸡餐馆的经营者似乎日子不好过。红烧鸡是黄色的吗?

“老板,你家又卖琴弦了?菜单上还没有,贵吗?有折扣吗?”在北京北二环安得路惠民餐厅,一名妇女把最后一个饺子放进嘴里,并和老板交谈。

这是9月1日的午餐。餐馆里人不多。一些客人悠闲地喝着小酒,吃着腌鱼。一些客人正在吃一碗价格合理的烧烤米饭。他们可能不认为这家餐馆成立时,品种不多。当时,它的名字叫“二黄自烧鸡饭”,是北京“黄烧鸡”的最高峰。然而,自2015年3月以来,这家餐厅一直在增加新的类别,包括红烧牛肉和红烧蔬菜。后来,这家餐馆干脆放弃了“红烧牛肉”,改了名字。老板娘告诉记者:“我们的店一直在扩大。”

达美改变了“红烧鸡”的名称

但事实是,如果只卖红烧鸡,商店可能早就关门了,它的经历是红烧鸡及其背后品牌发展的缩影。

01高峰和低谷

红烧鸡和米饭的流行应该从2011年成立的济南杨明宇餐饮管理公司开始,就像“沙县小吃”和“杨国福麻辣汤”一样。当时,杨明宇几乎是红烧鸡的同义词。红烧鸡小吃店在2013年第四季度进入爆发期,并在第二年达到高峰。以北京为例,根据民意数据,红烧鸡餐馆在高峰期可能多达2000家。

然而,自2015年以来,这股热潮逐渐消退,红烧鸡的建立似乎只有三个结果:关闭店铺,关闭餐馆只供外卖(这也是外卖平台崛起的一种追赶),以及多类别经营。今天,北京对十大红烧鸡商店的公开评论,其中至少有七家不仅卖红烧鸡,还卖红烧排骨和红烧猪脚,甚至“越界”卖牛肉米饭和面条。

在智湖,一位用户问,他在一家购物中心的美食城门口开了一家红烧鸡店。材料坚实可口,价格也不太贵,但是没有客人,他准备退出。一些受访者告诉他红烧鸡太辣了。对于上班族来说,吃一次的时间成本太高,红烧鸡的种类也太单一。消费者可能会厌倦一周吃几次。它不像麻辣,但也可以换菜。

红烧鸡的品牌代表杨明宇也没有享受红烧鸡的奖金。北京邮电大学毕业生赵女士告诉记者,她毕业那年(2018年)在学校门口开了一只红烧鸡。味道很好,但是她今年再去的时候找不到了。她给店主的妻子打了电话。店主的妻子说,杨明宇只允许她的商店出售红烧鸡。这个类别太单一了,在计算了人力、租金、水电之后,她根本买不起自来水。她只是做饭和打包,然后走在外卖平台上。

业内人士李先生告诉记者:“单一产品的优势是低成本、高重现性和快速周转。在为商家服务时,我们不推荐太多类别。然而,单一类别的问题也非常突出。火很快,冷却也很快。因此,我们通常建议从事单一类别业务的企业应该针对特定领域,例如学校,为期三个月。爆发期过后,他们应该更改类别并再次进行。然而,如果一个品牌希望只上升一个类别,从杨明宇的经验来看,这几乎是不可能的。”

加入红烧鸡?不太经济

红烧鸡是典型的“爆炸性增长”项目:

对消费者来说,肉味道很好,而且价格合理。对于商家来说,酱包、配料的重量和温度可以统一,这可以最大限度地保证每个店铺的口味。它对厨师和服务人员要求低,易于复制。因此,事实上,到今天为止,中国仍然有很多品牌的红烧鸡在邀请商家加入,比如“叫鲍鱼汁飞烧鸡”、“高峰味红烧鸡饭”、“长味红烧鸡饭”。

“如果我想在2019年加入,我绝对不会选择红烧鸡。成本太高了。”餐饮从业者刘告诉记者,他曾考虑加入省会城市的“鲍鱼汁焖鸡”,但在算了一笔钱后,他坚决放弃了。

刘先生告诉记者:“叫鲍鱼烧鸡”在一线城市、省会城市和地级市有不同的联盟费。省会城市的基本联盟费为12.7万元,其中装饰费约2万元,运营设备费5.2万元,第一批采购费4.5万元,原材料费1万元,广告费和开业费。

工作人员的工资按每人每月4000英镑计算,住宿保险费用将高于6000英镑。一家红烧鸡米店至少需要两名服务员,外加一个月约2000元的水电费和约5万元的营运资金。也就是说,在没有任何利润的情况下,前期投资约为220,000英镑,这还不包括每月租赁原材料的成本(正常情况下,约为80,000英镑)。

然而,在正常运营下,一家普通商店每天最多只能收到100份订单,这意味着一家普通红烧鸡和米饭商店至少需要两年时间才能恢复原价。如前所述,对于以单品为特色的商店,一般来说,快速赚钱的时间是前三个月,之后很有可能下跌。因此,加入一个以单一商品为特色的品牌是非常不经济的。

03《山寨》走在地上

在刘先生看来,即使是红烧鸡品牌的领导者杨明宇,对加入的前景也不乐观。

杨明宇的业务经理告诉记者:目前,杨明宇的联盟费是全国一次性收取的2.5万英镑,没有其他管理费和押金。

会员费包括品牌使用费、技术培训费等。其中,培训将在山东省济南总部进行,为期2-3天(包括住宿),最多2人。培训期间,公司将提供4套本季工装,13块广告牌和贴在室内墙上的铜牌,交通补贴1000元。

受许人和杨明宇之间的合同有效期为2年,每两年免费续约一次。受许人需要在杨明宇的地方购买秘制调味汁。价格为100元1桶6公斤,而1桶酱油可以做成大份红烧鸡55-60份,小份80-90份,保质期为12个月。

至于其他食品材料,受许人需要咨询当地负责人或当地代理人,以确认是否有统一的分销服务。然而,如果没有自己的采购,鸡腿肉必须从正规制造商那里购买。原则上禁止“三不”产品。

需要注意的是,特许经营者的利润和损失不在管理范围内(一些品牌协会提供一些帮助,如外卖平台的营销补贴)。换句话说,25,000英镑的特许权费实际上是购买品牌和调味汁的权利。

但是这个品牌值这个价钱吗?

扒鸡的基本方法简单易学。任何时候你点击百度,你都有一个生产计划,并且配料相对简单。因此,烧鸡放火烧后,各种小吃店甚至夫妻小作坊也做了烧鸡。在上海,人们经常看到黄焖鸡也卖辛辣食物,黄焖鸡也卖饺子。即使是包上水的米饭也可以加入黄焖鸡中。最后,这个城市到处都是黄焖鸡。两只黄焖鸡在街上面对面并不罕见。

简单地说,卖红烧鸡太容易了。

据公开报道,“杨明宇”标志经常被假房模仿,祖传食材被各种作坊肆意模仿,到处加入并开花。杨明宇创始人杨晓路积极与商标权保护诉讼抗争,甚至表示只要他道歉并停止侵权,他就可以不要钱。然而,最终,杨明宇似乎放弃了对红烧鸡品牌的权利保护。刘先生曾经咨询过杨明宇的招商人员,询问品牌造假的情况。另一方说,“如果你有任何问题,你可以告诉我们,我们将通过法律问题解决它们。”“那么...不会再有了。”刘说:“如果假问题不能解决,花25000元买一个品牌有什么意义?”

04产品寿命结束

曾经在安徽开餐馆的王兴老板告诉记者:“红烧鸡的问题是定位+产品生命周期下降+加入管理混乱和产品质量下降。这样,红烧鸡绝对不能在沙县小吃和兰州拉面上做得很好。”

在他看来,在中国,如果一种小吃想要获得稳固的立足点并培育出知名品牌,就必须由官方机构来推动。例如,过桥米线早在2008年就被昆明市政府认定为非物质文化遗产,云南省对过桥米线在全省的餐饮经营进行全面监管。武汉市统一了热干面的配方,并精心计算了芝麻酱的比例。兰州市还建立了完整的牛肉面培训机制,以更好地传承和发展牛肉面。沙县小吃是政府在资本力量的帮助下,在全国范围内扩张领土、组建国有企业、收集和整顿零散小吃店的努力。

然而,红烧鸡的产品定位并不十分明确,真正掌握烹饪秘方的济南市政府似乎在红烧鸡的传承和推广上无所作为。

最后,红烧鸡作为前风口类别,缺乏上层顶层设计的推广。在品牌方面,无法解决品牌建设的问题,许多品牌在一场大火中相互竞争,但未能拿出一个领先的品牌,导致品类崩溃——一度流行的土家渣饼也出现了同样的问题。在消费者终端,由于单一类别无法支持店铺运营,或者被店铺边缘化,或者改变外卖,甚至在成本压力下,出现了“偷工减料(网民吐出的鸡肉只有几片,辣椒盒超过一半)”的现象,可以说已经陷入了类别与品牌之间的恶性循环。